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    客家人的年味,少不了梅菜扣肉丨故乡的肉味

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      来源:北京警用雨衣警用遮阳伞警用反光背心警用喊话器警用防割手套北京国兴顺达科技有限公司  更新时间:2025-08-31 07:58:40  【打印此页】  【关闭】

    客家人的客家扣肉年味,少不了梅菜扣肉丨故乡的人的肉味肉味_南方+_南方plus

    成人世界里的人的肉味美食之旅,更多的年味不过是重拾童年时的舌尖回忆罢了。

    中国素有八大菜系,梅菜每一道美食都足以让人垂涎欲滴!丨故酸甜苦辣咸,客家扣肉蕴含着不同人生哲理,人的肉味搭配不同菜品,年味所带来的梅菜味觉体验也不尽相同。

    在每个人心目中,丨故或许都有一道魂牵梦绕的美食。尝上一口,一帧帧的儿时记忆霎时涌上心头,一幕幕遥远而又熟悉的场景映入眼帘……

    身为一名土生土长的客家人,家喻户晓的梅菜扣肉最能撩拨我心弦。

    奶奶的味道,我的思念

    与我而言,梅菜扣肉寄托着我对奶奶的思念,是连接我与奶奶的密钥。

    以前,我家很小,只有三间瓦房,两间是住房,一间是厨房。但是,我家人口却不少,一个小房间有两张床、五个人,挤着挤着,奶奶陪着我们兄妹四人长大了……

    虽说都是奶奶一手带大的,但奶奶尤为疼爱我。犹记得,兄妹们想吃一颗鸡蛋的欲望都难以被满足。因为在那个年代,鸡蛋都是“奢侈品”,更别说吃上一顿肉。可是,我却被奶奶“独宠”,吃上了心心念念的梅菜扣肉。

    奶奶是个童养媳,身上散发着传统女性的光辉,出得厅堂入得厨房,做得一手好菜,梅菜扣肉便是奶奶的拿手菜之一。

    梅菜是客家人用芥菜,经过多重工序腌制晾晒而成的菜干。袁枚的《随园食单》写道:“香干菜:春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。”这里说的正是梅干菜(广东地区惯称梅菜)。

    奶奶对美食很有考究,在食材选择上也颇有方法。奶奶说,梅菜要挑无根茎和碎叶的,颜色要油光黄黑的,香味扑鼻的……五花肉要选三肥两瘦,红白相间,皮如软玉……优质的食材搭配在一起,如此才能成就一道好菜。

    那时,我家还是用柴火煮饭菜。为了能近距离接近美食,我主动请缨,帮奶奶起火、烧火,奶奶在一旁切肉,切菜,调料……

    在我和奶奶的完美配合下,一道诱人的梅菜扣肉就新鲜出炉了!梅干菜里透着肉香,扣肉又包裹着梅干菜的清香……

    不怕被笑话,其实每每从开锅盖的那一刻起,我就已经馋得口水直流,那个香味足以让人陶醉得忘我,已经找不到一个恰到好处的词来形容我当时的感受!当时的内心独白是:“真想把头埋进锅里,一口吃个精光,连锅都舔干净!”

    深得“宠幸”的我,奶奶每次做这道菜,都会偷偷留一块在锅里,让我先于其他人享受到这一绝赞美味!奶奶自己却不会“偷吃”,因为“僧多肉少”,好东西奶奶都是先留着给家里人……

    正式开餐时,我们兄妹四个都是狼吞虎咽的,碗里的梅菜和扣肉以“光速”被秒完!就连最后的汤汁也一滴不剩!其实,梅干菜扣肉的汤拌饭也称得上人间极品。

    文人雅士的心头美食

    事实上,梅菜扣肉,这道经典、流传千年的美味佳肴,还是重要的文化载体。

    据史书记载,早年间,梅菜扣肉被称为“五花扣肉”,是宫廷御食。后来传到了民间,逐渐演变成了现在的梅菜扣肉。梅菜扣肉从一千多年前的宋朝流传至今,早已成为我国南方地区广为人知的美食之一。

    据传,梅菜扣肉还与苏东坡有深厚渊源。北宋年间,苏东坡居梅州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成梅州,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受梅州人民喜爱,我便是忠实粉丝之一。

    值得一提的是,大文豪鲁迅也是梅菜扣肉的忠实粉丝之一,这道菜甚至是鲁迅宴客的独家菜单之一。

    作为客家名菜,梅菜扣肉因其特殊的口感成为餐桌上一道亮丽的菜肴。李安曾在《饮食男女》的开头,借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法,可见扣肉在中国的地位。

    同样地,这道菜在我心目中占据着举足轻重的位置。以前过年回家,总要吃上一口奶奶亲手做的梅菜扣肉,满足自己一年到头心心念念的那道美味。

    可是,今年回去,再也吃不上了。虽然奶奶的生命被定格在过去,可是今天、明天、后天……未来的每一天,奶奶都以另一种形式存在我身边,奶奶留给我的独特的味道早已刻到我的DNA里面,会一直存留在我心中,不会被淡忘!

    奶奶和梅菜扣肉这两个记忆元素,在我的脑海深处发生“量子缠结”,把我和奶奶的点滴一辈子扣在一起……

    简单易学的梅菜扣肉做法

    材料:

    - 猪五花肉 500 克

    - 梅干菜 150 克

    - 生姜 2 片

    - 大葱 1 根

    调料:

    - 料酒 1/2 汤匙

    - 冰糖 1 小块

    - 老抽 1 汤匙

    - 生抽 3 汤匙

    - 白胡椒粉 半茶匙

    步骤:

    1. 将猪五花肉切成约 2 厘米见方的块状备用。

    2. 热锅凉油,将切好的猪肉块放入锅中煸炒至表面微黄后捞出备用。

    3. 在同一个锅中加入适量的油,放入生姜和大葱爆香。

    4. 把煸过的猪肉倒入锅中翻炒均匀,再加入料酒和冰糖炒匀。

    5. 然后加入老抽、生抽和水(水量以没过食材为准)煮开,转小火焖煮 30 分钟左右,直到猪肉变得软烂入味。

    6. 取出煮好的猪肉晾凉,然后把梅干菜用温水泡发备用。

    7. 将晾凉的猪肉切成薄片,码放在碗中。

    8. 把泡发的梅干菜铺在猪肉上压实,再倒入适量蒸肉豉油。

    9. 准备一个深盘或大碗,底部放一层锡纸,将装有猪肉的大碗倒扣在上面。

    10. 把大碗放进微波炉中高火加热1分钟后取出,再翻过来,让碗底朝下放置。

    11. 再放入微波炉内高火加热1分钟后拿出即可食用。

    温馨提示:

    * 如果喜欢更软糯的口感,可以延长焖煮的时间;

    * 也可以在焯水时加一些盐和料酒去腥;

    * 蒸制时间可以根据自己的喜好调整。

    【统筹】彭进 吴昊晖

    【作者】曾慧玲

    【来源】南方农村报 农财宝典 新牧网


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